魯西黃牛牛肉分割標準
——DB37/T 1084－2008
標準由山東省質量技術監督局提出。
標準負責起草單位：山東瑞鼎科工貿有限公司。
標準參加起草單位：山東農業大學、山東農業科學院、山東魯西黃牛原種牛場、青島優記食品工 業有限公司、山東臻嘉食品進出口有限公司、山東神舟食品集團有限公司、煙臺林安肉類有限公司、陽信縣清真肉類有限公司、陽信縣億利源清真肉類有限公司、濟南登峰清真肉類有限公司、山東凱銀集團清真肉業有限公司、陽信縣華陽清真肉類有限公司。
1 范圍
標準規定了魯西黃牛分割牛肉的相關術語和定義、產品分類、技術要求、檢驗方法、檢驗規則、 標志、包裝、運輸和儲存。
本標準適用于鮮、凍魯西黃牛四分體帶骨牛肉，按部位分割、加工的產品。
2 規范性引用文件
GB 18393 牛羊屠宰產品品質檢驗規程
GB 2763 食品中農藥最大殘留限量
GB/T 4456-1996 包裝用聚乙烯吹塑薄膜
GB/T 4789.2 食品衛生微生物學檢驗 菌落總數測定
GB/T 4789.3 食品衛生微生物學檢驗 大腸菌群測定
GB/T 4789.4 食品衛生微生物學檢驗 沙門氏菌檢驗
GB/T 5009.11 食品中總砷的測定
GB/T 5009.12 食品中鉛的測定
GB/T 5009.15 食品中鎘的測定
GB/T 5009.17 食品中總汞的測定
GB/T 5009.44 肉與肉制品衛生標準的分析方法
GB/T 6388-1986 運輸包裝收發貨標志
GB/T 6543-2008 瓦楞紙箱
GB 7718 預包裝食品標簽通則
GB/T 9681-1988 食品包裝用聚氯乙烯成型品衛生標準
GB/T 9687-1988 食品包裝用聚乙烯成型品衛生標準
GB/T 9688-1988 食品包裝用聚丙烯成型品衛生標準
GB/T 9689-1988 食品包裝用聚苯乙烯成型品衛生標準
GB/T 9960-2008 鮮、凍四分體帶骨牛肉
GB/T 17238-2008 凍、鮮分割牛肉
NY 467 畜禽屠宰衛生檢疫規范
國家質量監督檢驗檢疫總局第 75 號令（2005）《定量包裝商品計算計量監督管理辦法》
3 術語和定義：
3.1 高檔牛肉、優質牛肉和普通牛肉 Prime Beef、Choice Beef and Ordinary Quality Beef
純種魯西黃牛按規范工藝屠宰加工，按 GB 18393 檢驗合格，品質達本標準 S 級以上的高檔部位肉為高檔牛肉，達 A、B 級為優質牛肉，C 級及 C 級以下為普通牛肉。
3.2 胴體 Carcass
指牛宰殺放血后，除去皮、頭、蹄、尾、內臟后剩下的部分稱為胴體。
3.3 二分體和四分體 Half Carcass and Quarter Carcass
將屠宰加工后的整只牛胴體沿脊椎中線縱向鋸（劈）成兩片稱為二分體，將二分體從第 12～13 肋骨間橫截后稱為四分體。
3.4 成熟 Ageing or Conditioning
指牛宰殺后，胴體或分割牛肉在 0℃～4℃無污染環境下吊掛或存放 7～10 天，肉的 pH 值回升，嫩度和風味改善的過程（俗稱排酸）。
3.5 牛齡 Age
根據門齒變化評定牛年齡指標。
3.6 分割牛肉 Primal Cut Beef
將牛胴體分割成的不同部位的肉塊。
3.7 上腦 Chuck roll
位于第 1～5 肋胸背部，主要包括背腰最長肌、斜方肌、肋間肌、頸最長肌沿第 1～5 胸椎分離下的凈肉。分為 S、A、B 級。
3.8 眼肉 Spencer Roll
位于第 6～12 胸椎間，主要包括背腰最長肌、背闊肌、髂肋肌和肋間肌，沿 6～12 胸椎分離出的凈肉。分為 S、A、B 級。
3.9 前胸板肉 Brisket point end plate
位于前部胸側壁，為胸腹側鋸肌構成，自前部胸側壁外層分出的凈肉。
3.10 S 腹肉 Brisket lateral triangle point-deckle off
位于第 1～6 肋骨之間的胸側壁上部，為胸腹側鋸肌組成，為第 1～6 肋骨之間的胸側壁上部去掉肋骨后的凈肉。
3.11 上腹肉 Brisket lateral navel central
位于第 10～13 肋骨上 1/2 硬腹壁，主要包括腹外斜肌、腹內斜肌和腹橫肌，沿第 10～13 肋骨上1/2 分離出凈肉。
3.12 下腹肉 Brisket navel central
位于第 7～10 肋骨下 1/2 硬腹壁，主要包括腹外斜肌、腹內斜肌和腹直肌，沿第 7～10 肋骨下 1/2分離出的凈肉。
3.13 肥牛 1 號 Rib ends complex
位于胸腹部，主要包括胸側壁和硬腹壁的肋間內肌、肋間外肌、腹外斜肌，為帶骨腹肉去掉肋骨和腹肉條后所得的凈肉。
4 技術要求
4.1 原料
鮮、凍分割牛肉的原料應按 GB/T 9960-2008 中的 4.4、4.5、4.6 規定執行。
4.2 加工
屠宰加工規范及衛生要求按 GB/T 9960-2008 和 NY/T 467 的規定執行。
4.2.1 預冷、分割、冷藏或凍結要求
4.2.1.1 預冷
牛經屠宰后，胴體在 45min 內移入無污染的預冷間內進行預冷。牛胴體移入預冷間以前，庫溫 0℃～2 ℃，風速 0.2m/s～0.5m/s，二分體吊掛冷卻。胴體之間的間距不能小于 15cm。預冷庫溫在 0℃～4℃之間，相對濕度在 80％～95％。預冷 24h，胴體后腿部、肩胛部深層中心溫度不高于 7℃。
4.2.1.2 分割
4.2.1.2.1 二分體
牛肉經預冷間移至分割間的過程，應確保溫度保持在 12℃以下。胴體從分割至入庫速凍應在 45mi以內完成。按附錄 C 加工標準分割。
4.2.1.2.2 修整
修整應平直持刀，按附錄 C 加工標準修整。
4.2.1.2.3 凍結：
分割肉塊應在在-25℃以下，風速 2m/s 以上的冷庫內速凍 36h，使肉塊的中心溫度達到-18℃以下。冷庫內溫度波動幅度小于 2℃，相對濕度應保持在 80％～95％。
5 檢驗方法
5.1 感官檢驗
5.1.1 色澤、組織狀態、粘性、肉眼可見異物目測、手觸鑒別。
5.1.2 氣味嗅覺鑒別。
5.1.3 煮沸后肉湯按 GB/T 5009.44 規定的方法檢驗。
5.2 理化檢驗
5.2.1 揮發性鹽基氮按 GB/T 5009.44 規定的方法測定。
5.2.2 鉛 按 GB/T 5009.12 規定的方法測定。
5.2.3 砷 按 GB/T 5009.11 規定的方法測定。
5.2.4 鎘 按 GB/T 5009.15 規定的方法測定。
5.2.5 汞 按 GB/T 5009.17 規定的方法測定。
5.2.6 農藥殘留檢驗 按 GB 2763 規定的方法測定。
5.3 微生物檢驗
5.3.1 菌落總數 按 GB/T 4789.2 檢驗。
5.3.2 大腸菌群 按 GB/T 4789.3 檢驗。
5.3.3 沙門氏菌 按 GB/T 4789.4 檢驗。
5.4 凈含量 按國家質量監督檢驗檢疫總局第 75 號令（2005）《定量包裝商品計算計量監督管理辦法》規定進行檢驗。
5.5 出廠檢驗
5.5.1 產品出廠前由工廠技術檢驗部門按本標準逐批檢驗，并出據質量合格證書方可出廠。
5.5.2 檢驗項目為本標準中 5.1、5.2、5.3、5.4、5.5 規定的所有項目。
5.5.3 判定原則按表 1 執行。
5.6 型式檢驗
5.6.1 一般情況下，型式檢驗每半年進行一次。有下列情況之一者也需進行型式檢驗：
a）產品投產時；
b）停產三個月以上恢復生產時；
c）出廠檢驗結果與上次型式檢驗有較大差異時；
d）國家質量監督部門提出要求時。
5.6.2 型式檢驗項目為本標準中 5.1、5.2、5.3、5.4、5.5 規定的所有項目。
5.7 組批 同一班次、同一種類的產品為一批。
5.8 抽樣
5.8.1 從成品庫中碼放產品的不同部位，按表 1 規定的數量抽樣。
從全部抽樣數量中抽取 3kg 試樣，用于檢驗煮沸肉湯、理化指標和微生物，其余部分用于感官檢驗和評定等級。
5.8.2 判斷規則 按 5.1、5.2、5.3、5.4、5.5 和表 1 判定產品。
5.8.3 復檢規則 經檢驗某項指標不符合本標準規定時，可加倍抽樣復檢。復檢后有一項指標不符合本標準，則判定為不合格產品。
6 標志、包裝、運輸和貯存
6.1 標志
6.1.1 內包裝標志應符合 GB 7718 的規定。外包裝標志應符合 GB/T 6388 的規定。
6.1.2 按伊斯蘭教風俗屠宰、加工的分割牛肉，應在包裝箱上注明。
6.2 包裝
6.2.1 內包裝材料應符合 GB/T 4456、GB/T 9681、GB/T 9687、GB/T 9688 和 GB/T 9689 的規定。
6.2.2 外包裝材料應符合 GB/T 6543 的規定,包裝箱應完整、牢固，底部應封牢，箱外用塑料帶捆扎牢固。
6.2.3 可以采用大包裝或小包裝。
6.2.3.1 大包裝：將整箱肉塊整齊放入塑料薄膜袋，裝入包裝箱。
6.2.3.2 小包裝：每一肉塊分別用小塑料包裝薄膜袋包裝，放入大塑料薄膜袋，裝入包裝箱。
6.2.3.3 包裝箱內肉塊應排列整齊，每箱內肉塊大小應均勻，定量包裝箱內允許有一小塊補加肉。
6.3 運輸
應使用符合衛生要求的冷藏車或保溫車（船）。市內運輸可使用封閉、防塵車輛。
6.4 貯存
6.4.1 鮮分割牛肉應貯存在 0℃～4℃相對濕度 80％～90％的條件下。
6.4.2 凍分割牛肉應貯存在低于-18℃的冷藏庫內。冷藏庫每 24h 升、降溫幅度不得超過 2℃，相對濕度大于 90％。
根據魯西黃牛的特點和市場實際需求，將牛胴體分為五個大部位：
1）牛前部。包括頸部、肩部、前牛腱三大部分，共 16 個細分割產品。
2）肋脊部。包括上腦、眼肉、薩拉伯爾三大部分，共 13 個細分割產品。
3） 腰脊部。包括外脊、里脊兩大部分，共 11 個細分割產品。
4） 胸腹部。包括胸部、腹部、牛腩三大部分，共 21 個細分割產品。
5） 牛后部。包括后腿肉、后牛腱兩大部分，共 13 個細分割產品。
小肥羊現有牛肉標準
廣富肥牛二號加工標準：
牛 種：魯西黃牛（閹割牛） 所選部位：前肩肉
規格：25KG/7塊/箱， 水分含量：≤6%
外觀要求：單面油，要外膘油（白油）做，不要黃油、肚油，油面0.5公斤/塊；無碎骨、無血污，肉塊要整齊，每塊2號肉板不能超過10塊肉塊。（大塊）
廣富肥牛三號加工標準：
牛 種：魯西黃牛（閹割牛） 所選部位：前肩肉
規格：25KG/7塊/箱， 水分含量：≤6%
外觀要求：自然油，油不超過0.5公斤，無碎骨、無血污，肉塊要整齊。（小塊）
廣富眼肉，A上腦加工標準：
牛 種：魯西黃牛 （閹割牛） 所選部位：背脊
規格：抄碼，3.5-4.5公斤/塊 水分含量：≤6%
外觀要求：自然油、油面要白，花紋要好，無血污，所有肉不能用母牛尖牛做貨。
參照借鑒魯西黃牛分割、檢驗及檢疫標準執行。
